您比如烤鸭通常用的是白葱段加甜面酱，而烧鹅蘸的则是酸梅酱了。还有几十年前北京人炒芹菜时爱配上点儿熏干（豆制品），冬天菜少，单位食堂里就会用土豆丁、胡萝卜丁、肉丁或者再加上些泡大的青豆烩上一大锅，这就叫做烩三丁了。饭馆拌凉菜时，同样是花生米，同黄瓜丁一起拌时，往往加的是胡萝卜丁，要是同芹菜一起拌呢？就便成腐竹啦！春天到了，香椿招人喜欢，和啥一起拌呢？煮黄豆，还有个自己的名字，叫做香椿豆。
这，大概就和李小二所说的“安排的好菜蔬”有异曲同工之处了吧？！其实，李小二所说的“安排”，要我说就是菜与菜之间的合理搭配。那么，他说的“调和的好汁水”又该如何解释呢？有点儿烹饪常识的人都知道，大厨炒菜时菜锅里加的不是水，按照过去的要求那必须要加高汤。啥又叫高汤呢？小时候听一位老厨师说，高汤都应该是用鸡爪子熬出来的。
后来我自己开餐厅时，厨师长隔几天就让我买两只鸡，还必须是要现宰的柴鸡，再买回些大猪棒骨来，干嘛用呢？吊汤！吊出来的汤就是高汤，炒菜时往锅里添的。夏天时，每天早上一上班，首先就是把这桶高汤坐火上见开儿，以防馊了。用高汤炒菜，我想应该比味精鸡精的味道要好吃的多吧？！还有一个就是：不同的菜品用不同的汁水。您比如糖醋类的菜，本来就是吃的那个甜酸味儿，您说还需要再加一勺子味精吗？再说啦，古人们推出糖醋类菜肴时，发明味精的人还不知道在哪一个世界里等着轮回呢！北京人家里炖带鱼时，把鱼煎好后，用一碗放了酱油、醋、盐、黄酒以及葱姜蒜的汁水往锅里一倒，香味儿瞬间扑鼻。
我觉得，这碗调好的汁料便是李小二所说的“调和的好汁水”了。还有广东人的传统名菜豉汁排骨，人家把豆豉的味道同排骨有机的结合在一起，甭说是当年没味精，就是有我想人家也不会用的。我，无论炒什么菜，都不放那些个玩意儿，并且家里也从不预备，我炒出来菜很少有谁说不好吃呀！我做菜时都这样，更何况干什么都讲究精益求精的古人们呢。
至于说古代的那些大厨们在没有味精鸡精的时候怎样做出的可口饭菜，我以为无非就是在食材的原味儿、菜蔬的搭配以及汁水的调制上下功夫了。如果都像现在有些个饭馆那样，为了省事儿，汁水也不调了，高汤也不熬了。无论是炒什么菜，也无论是煎炒咕嘟炖，都是一大勺子味精鸡精的，做出来的什么菜吃着都是一个味儿的话，还会有传承至今的几大菜系存在吗？！味精，据说是1921年才在我国生产，到了上世纪80年代才开始大范围使用。
