牡丹鍋直至1854年，美国人佩里的黑船敲开日本国门，明治政府开始把肉食作为改良日本人体质、文明开化的一个重要手段在社会上推行。1872年明治天皇带头挟了一筷子牛肉 ，食用牛肉才开始成为了风潮。欢迎加入厨影超级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。同时“日本近代教育之父”福泽谕吉先生也是“食肉运动”的推行者，他先后在报纸上发表了『肉食之说』与『必须吃肉』两篇社论文章鼓吹吃肉的好处。
由于这些名流权贵的大力推动，食用牛肉马上开始成为了一种新的社会风尚，与“富国强兵”、“文明开化”划上等号，各种牛肉料理店也如雨后春笋一般冒了出来。纯种和牛，实为混血肉食开禁以后，人们对牛肉的热爱达到了顶峰，仅1879年一年，日本人就吃掉了3万余头牛。日本原本用于耕作和交通运输的牛并不是肉牛，虽然有独特的霜降特征，但体格小，产肉少，日本本土的牛资源渐渐开始供不应求。
为了提高牛肉产量，日本政府开始鼓励引进外国的优秀牛种与本国牛进行杂交，最终得到了体格大、产肉量高，饲养周期短并且霜降明显的优质肉牛。「和牛」的说法就是这时候诞生的，是为了与外来牛种进行区分。但是杂交过度的后果是原产牛的霜降基因也被逐渐稀释，日本政府发现这一苗头后赶紧采取措施。经过对各牛种进行系统整理，最终于上世纪五十年代，确立了【黑毛和牛】、【褐毛和牛】、【短角和牛】和【无角和牛】四个品种为【和牛】。
此后，这些和牛被严格禁止与外来的牛种杂交，以保证其血统的纯正。2007年日本农林水产省进一步发表声明，规定只有在日本本土生长的这四个品种的牛才能叫做【和牛】。在日本境内生长的其它品种的杂交牛通常称为日本国产牛。和牛家族四大成员黑毛和种黑毛和种，从头到脚包括角都是黑色的。由于比其他品种更容易形成霜降，黑毛和牛的市场流通量目前是四种和牛中最大的。
人们所熟知的神户牛、松阪牛与近江牛都是黑毛和种。与其他的牛种相比霜降特征最明显，肉质细腻柔软，脂肪融点较低。褐毛和种多采用放牧养殖，身高体大，生长速度快。牛肉的霜降仅次于黑毛和种，皮下脂肪厚，肉质较粗。由于这些牛大多是在山上自由放养的，所以肉质偏瘦，牛肉的风味更加浓郁。短角和种短角牛是从北方西伯利亚和蒙古而来，因此耐寒能力非常出色，成长速度快、产肉能力高。
皮下脂肪非常厚，很少有霜降，但牛肉本身香味很突出。无角和种无角和种是山口县的农耕牛与英国牛种的杂交牛。皮下脂肪厚，几乎没有霜降。曾一度濒临灭绝，现在每年也仅有几十头的产量，相当稀少。产地与品牌神话起初，和牛都是根据产地来命名的，如宫崎县的都叫【宫崎牛】、佐贺县的都叫【佐贺牛】。但有一个问题是某些产区虽然出名，但并不代表这一地区所饲养的牛血统、肉质都同样出色，因此按产地命名对于整个产业链的发展有一定的局限性。
