据说200年前，镇江九海街有一家酒肆。主人做猪蹄的时候，误把鞭炮用的硝酸盐当成盐，放在蹄子上腌制。结果猪蹄红白相间，就像水晶一样，味道非常鲜美，邻居们争相模仿制作。自己煮的话，颜色要求没那么高。每次少煮点，就没有质量保证问题，也不需要用硝酸盐。
肘子怎么做最好吃？
猪肘子怎么做都好吃，无论是烤卤煮，还是麻辣之，红焖之，东坡之，凉拌之，这种肥美筋弹口感好的东西，总是能让肉食爱好者把持不住。处理起来也很简单，一般是没什么腥臊味儿的我觉得。只要把血水洗去，清除那些影响观瞻的毛细血管就行了，如果实在觉得有味儿，就用盐巴和老姜泡水，蘸着里里外外擦洗几遍，就差不多了。著名的东坡肘子，是将肘子先炖烂乎了以后，浇上炒料做成的，那种味道，用皮弹肉化之类的形容词是不足以形容的，当然不同地方的东坡肘子都是以本地人的口味习惯做出偏重来的像眉州东坡肘子比较突出川味的麻辣香鲜，杭州东坡肘子是用小坛子煲蒸，味道偏清甜软糯，湖北黄州的东坡肘子则偏重软烂适口的特色，咸香诱人。
总之，就是各有千秋了。卤猪肘子的卤水，自己做起来也没有那么难，无外乎是草果八角等大料，还有姜糖酱油盐巴五香粉等等小作料，超市会有专门的卤料包卖，不想费事的直接买个现成的，如果有相熟的卤菜馆子，也可以商量问问能不能卖一包卤料或者老卤水给你，卤水准备好以后，把在姜水里煮好的肘子放进里面浸泡透即可。
因为我还没有自己在家做过东坡肘子和卤肘子，不好细说，就挑选一个前不久刚做的德式脆皮大肘子的方法馋馋大家吧，图文很详细，上手快，你可以试试1先按图找齐食材因为做这个脆皮肘子的时候，同时做了土豆泥，但这次回答里面没有放土豆泥，所以，大家可以适当性的忽略那几个材料2猪肘子处理干净，撒上黑胡椒和盐，给大肘子做个按摩，让它入味，静置腌制至少半个小时，如果能呆一晚上更好。
快失传的水晶肴肉是怎么做的？
丹阳其实属于镇江管辖的一个县级市，因为肴肉名气挺大的，所以大家提及它都直接叫做——镇江肴肉啦！所谓镇江自古有三怪面锅里煮锅盖香醋摆不坏，肴肉不当菜！壹周君读到过一些记载，大名鼎鼎的镇江肴肉，其实也是误打误撞生出来的美味！据说200年前镇江酒海街有一家酒水馆子，店主在制作猪蹄时，误将做鞭炮用的硝当作了盐来用，抹到了蹄膀上腌制，结果做出来的猪蹄肉红皮白，犹如水晶，而且滋味异常鲜美，于是街坊邻居争相模仿制作。
因为硝肉二字不雅，所以大家就改名叫它肴肉，一直流传至今，成为了镇江的传统名产啦当地人吃肴肉，一定会佐以姜丝和镇江香醋，而且会在喝早茶的时候来吃，茶香肉美，更是别有风味！肴肉的做法其实不难，主要就是要用到硝和粗盐，但因为硝的毒性，所以做十斤肴肉，最多只能用5—6克的硝。将它和粗盐抹在拆骨洗净，并用牙签均匀打上很多小孔的猪前蹄上，来回的揉透，一直到完全渗透到肉的内部，然后腌上几天。
怎么做卤菜，猪肉烂而不柴，我们这边加水硝，您们怎么做的，我不加的？
硝盐就是亚硝酸盐。在烹制过程中添加了亚硝酸盐，一方面，是能使肉的颜色呈好看的亮红色，肉质也更为松软。另一方面，亚硝酸盐也利于防腐，但过量使用可引发食用者中毒甚至死亡。因此，一定是少加或者不加。其实，如果是自己做着吃的话，色泽上要求不用那么高，每次少做一些，就不存在保质问题也就不必用硝盐了。做卤肉有以下几个步骤1 多准备些调料煮卤水要用砂锅，煮出来的味道好，也健康有 葱姜桂皮花椒肉蔻草果小茴香陈皮香叶冰糖等。
将小香料用纱布包好，将所有香料放入锅中加水煮沸，再改为慢煮。3另起锅，将处理好的猪肉切块，放入冷水中煮，去除血沫。然后拿出来用温水洗干净。4将猪肉放入烧开的卤水中，然后加入酱油和料酒，用大火煨至沸腾。5当熟肉可以用筷子刺穿时，加入几勺盐，然后盖上锅盖，小火煮30分钟。6将煮熟的红烧肉浸泡在卤汁中，自然冷却。
