原料中火煮的时候油温要高一些，因为中火加热时油温上升比较慢，原料煮好后油温下降会造成脱屑退浆的现象。1根据火力掌握油温。在大火煮原料时，油温要低一些，因为大火会使油温迅速升高，容易造成原料粘不到一起，在焦炭中不熟的现象。所以，炒菜时除了要正确识别油温外，还要结合火力、原料的多少以及烹饪手法和用油量的要求，灵活掌握合适的油温。
如何判断油温是几成热？
一般情况下，油里面的泡泡聚在一起就可以下肉菜了，如果下素菜就稍微提前一些。 三四成热又称温油，约为90C130C，油面平静，无烟和声响，原料入锅后有少量气泡伴有沙沙声，油温会迅速下降，适用于滑油，制作较软嫩的菜肴，如滑炒里脊丝清炒虾仁宫保鸡丁等。 五六成热又称热油，约140C180C，油面波动，向四周翻动，略有青烟升起，这种油温最适合煎软炸等，原料入锅后气泡较多并伴有哗哗声。
软炸虾仁炸香椿炸花椒叶等，用这种油温比较合适。 七八成热又称旺油，约为190C240C，此时油面的翻动转向平静，有青烟，手勺搅动时有声响，可适用于炸烹炒等烹调方法。原料入锅后有大量气泡并伴有爆破声。 九十成热又称烈油，约为250C300C，油烟密有灼人的热气，青烟四起并向上冲，即将到燃点，原料入锅后大泡翻腾伴爆炸声，仅适用于爆菜或给蒸制菜肴浇油，如爆炒腰花或葱油鱼等，这时操作较危险，要小心。
筷子法 用竹筷子插入油锅中，如果筷子的周围浮起油花越多就表示油温越高，就以150油温为例，筷子的周围泡沫很多但是都较为细小。 两成热时，油的表面变化不大，用手置于油锅表面，能微微感觉到有点热。 五成热时，油的表面开始变化明显，用筷子置于油中，能看到有微小的气泡浮起。 七成热时，筷子上的气泡变的密集，开始有少许青烟升起。
火候，油温到底该如何鉴别？
一\t什么叫火候？烹调时火力大小和时间长短的变化情状叫火候二火力分为，旺火，中火，小火，微火三掌握火候的要点1要根据原料的性质定火候各种原料性质不同，质地有老有嫩，就是同一类原料，也有区别，如当年鸡与隔年鸡，蔬菜的根与茎等。2要根据原料的形态定火候原料经切配后，有的形薄，有的形厚有的整块，有的碎小，这就要根据实际情况定火候，一般地说，小薄的原料应用旺火速成大厚整的原料应用小火慢成。
3要按不同性质菜肴确定火候。土豆烧肉是两种性质完全不同的原料，如同锅烹调的话，不可能酥烂一致。一般应将土豆炸后备用，待肉烧到即烂时，再将炸过的土豆同烧，这样才能在最后成菜时恰到好处。又如爆三样中的猪肝腰花鸡肫虽都是动物内脏，但成熟程度有相当大的区别，必须用不同的火候分别烹 调至半熟或断生状态，然后再放入同一锅内烹制，统一调味出锅。
在烹调方法上，用水气传热慢的蒸煮炖焖卤酱熬烩等烹调的菜肴，掌握火候的难度相比之下较小，只要稍加注意即可。最难掌握的是用油传热旺火速成的菜肴烹制的火候。因为火候稍差一点，菜品质量差别就很大。如炒虾仁爆肚仁等，只有火候准确，动作敏捷，手法利落，菜品才能鲜嫩脆软。所以，要反复实践，抢准火候。
4掌握火候的一般原则。因为在烹饪菜肴的过程中有许多复杂的可变因素，很难提出一个掌握火候的固定程序。而是只能根据原料特性、产品要求、传热介质数量、烹饪方法等可变因素，提出掌握火候的最一般原则。表如下:可变因素:火候加热时间:原料质老或形状尺寸长、质嫩或形状小、短、脆、烂、小、长、长、小、中、小、中、短。以油为介质，以水为介质，以小、中、长(短)蒸为介质的烹饪方法:炒、滑、爆、炸、炒、炒、炒、炖、炒、
